Œnologie

Œnologie

L’œnologie est l'art du vin, de la culture à la consommation en passant par la récolte, la vinification, l'élevage, la conservation et la dégustation.

Le sommelier, qui remplit la fonction de gestionnaire de la cave d'un restaurant et dont la mission est de conseiller un client sur le choix d'un vin pour un repas, se doit de posséder un certain savoir en œnologie.



L'élaboration des vins

Influences naturelles

Les données géographiques (climat, nature des sols) et biologiques (les cépages qui sont les espèces de raisin) jouent un rôle essentiel dans la constitution des vins.

Les sols sableux, calcaires et peu argileux donneront des vins plutôt fruités, alors qu'un sol argilo-calcaire donnera des vins plutôt corsés, d'autant plus que la vigne sera plantée en coteau et exposée vers le Sud.


Les cépages

On appelle cépage une variété particulière de vigne. Chaque région a développé la culture de certains cépages, adaptés aux conditions climatiques locales. Ainsi, le cabernet-sauvignon — à peau épaisse — est particulièrement adapté au climat humide du Bordelais, tandis que le pinot noir résiste plus facilement aux rigueurs du climat du nord-est de la France, les syrah sont appréciés pour leur fruité.

Par sa composition aromatique, le cépage a une forte influence sur la gamme des arômes que l'on trouvera dans le vin qui en est issu.

Le terroir

Les conditions géologiques et climatiques dans lesquelles la vigne est élevée jouent un rôle très important dans le résultat final. On parle de l'influence du terroir.

Le même raisin n'exprimera pas les mêmes saveurs suivant qu'il a été élevé sur un sol calcaire ou sableux. D'autre part, l'ensoleillement, l'humidité, le nombre de jours de gels, etc. sont des paramètres déterminants pour la maturation du raisin.

Un exemple de cette influence du terroir est la diversité des vins rouges de Bourgogne. Tous les bourgognes rouges sont élaborés à partir du même cépage, le pinot noir ; on trouve malgré cela des vins extrêmement différents les uns des autres dans la région.

Les types de vins

Les vins rouges

La couleur de ces vins est due aux anthocyanes, pigments colorés présents dans la pellicule des raisins. Pour obtenir des vins rouges, on laisse macérer les raisins durant la fermentation en multipliant les opérations physiques telles que des remontages, des pigeages ou des délestages. De la durée de cette macération et de la fréquence de ces opérations dépendent la couleur, les arômes et la structure du vin.

Les vins sont ensuites « coulés »; c'est la séparation du moût en fermentation (ou du vin) du marc de raisin. Dans certaines régions, le vin passe quelque temps en fûts de chêne, ce qui lui permet un apport d'arômes du chêne (vanille, grillé...), de tanins qui apportent la structure, et permet une légère oxydation emmenant une évolution du vin vers des arômes secondaires, un enrobage des tanins.


Les vins blancs

Pour obtenir un vin blanc, contrairement aux vins rouges, on filtre le jus de raisin dès qu'il a été pressé, afin que les pigments de la peau ne colorent pas le jus. Le vin blanc peut donc, contrairement à une idée répandue, être obtenu à partir de raisins rouges ; si tel est le cas, la suite de l'élaboration du vin est sensiblement identique à celle d'un vin rouge

Un vin blanc obtenu à partir de raisins blancs est fréquemment appelé blanc de blancs. La méthode d'élaboration est alors quelque peu différente.

Après réception, la vendange est pressée à l'aide de pressoirs ; on obtient alors des moûts de raisin (jus de raisin non encore en fermentation), et on le débourbe pendant une durée allant de douze heures à plus d'une journée. C'est l'action de laisser déposer les résidus du raisins (comme la pulpe des jus d'orange) le plus souvent par un débourbage statique ; après un durée assez longue, on sépare alors le jus clair des bourbes plus épaisses en pompant le « dessus » de la cuve dans une autre cuve.

Par l'apport de levures spécifiques, ce moût de raisin « part en fermentation » ; c'est la transformation du jus de raisin en vin et la transformation du sucre en alcool par l'action de ces levures.

Des arômes différents sont obtenus principalement par le contrôle des températures lors de la fermentation, et par différentes opérations physiques (bâtonnage en fin de fermentation).

Quand tout le sucre a été consommé par les levures, on soutire les vins en pompant, comme pour le débourbage, la partie claire et liquide située en haut de la cuve. On sépare donc le vin des lies (liquide épais principalement constitué de levures mortes, de résidus de raisins...).

Les arômes et les notes de vins blancs sont principalement frais, fruités, floraux ou végétaux. Le vin devra donc être plus ou moins protégé de l'oxydation tout au long de son élaboration selon le produit voulu et le cépage vinifié.

Les vins rosés

Il ne s'agit pas d'un mélange de vin rouge et de vin blanc (à l'exception de certains vins de champagne rosés). La couleur rosée est obtenue de la même façon que pour le vin rouge, mais en réduisant la durée de macération des pellicules dans le moût. Ainsi la diffusion de la couleur s'effectue en phase pré-fermentaire et toujours avant apparition de l'agressivité tanique. A ce stade la température de la vendange est essentielle et conditionne la plupart des phénomènes.

Pour limiter la diffusion de la couleur, un nombre croissant de rosés sont élaborés par pressurage direct de la vendange (cas de nombreux rosés de Provence) ; ils s'opposent ainsi aux rosés dit de "saignée", plus corsés mais aussi plus colorés car élaborés après une macération de plusieurs heures.


Les vins effervescents

La vinification des vins effervescents est sensiblement plus complexe que celle des autres vins. Elle met en effet en œuvre deux fermentations successives. La première, la fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les autres vins. Mais une fois cette dernière terminée, on ajoute au liquide alcoolisé des levures ainsi que du sucre afin d'enclencher la deuxième fermentation, dite prise de mousse, en fait il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille. C'est cette deuxième fermentation qui donne naissance aux bulles de dioxyde de carbone.

Exemples de vins effervescents : champagne, crémant de Bourgogne, crémant d'Alsace, clairette de Die, blanquette de Limoux.

Les vins liquoreux

Les vins liquoreux, vins blancs d'un jaune soutenu très sucrés, sont obtenus à partir de raisins très mûrs. La vendange des raisins destinés aux vins liquoreux se fait plusieurs semaines après les autres vendanges, (vendanges tardives) et si les conditions climatiques sont favorables, les raisins sont attaqués par la pourriture noble, en fait un champignon parasite: le botrytis. En « botrytisant », le raisin perd de son eau et concentre donc ses sucres et ses arômes. C'est pourquoi un vin liquoreux est à la fois très sucré et très parfumé.

Selon les années, l'attaque des grains étant plus ou moins importante, l'indication « vendange tardive » ne garantit pas nécessairement une bonne réussite. C'est avec la « sélection de grains nobles » que sont obtenus les plus belles réalisations, c'est-à-dire à partir de grains effectivement « botrytisés » et sélectionnés à la main.

Exemples de vins liquoreux : sauternes, jurançon, monbazillac, coteaux du Layon, Loupiac.

Les méthodes

La macération

La macération traditionnelle des rouges se fait en mettant le raisin en cuve pour la fermentation, généralement après éraflage et foulage de la vendange.

La macération carbonique utilise des raisins entiers et permet d'avoir un début de fermentation alcoolique dans la baie de raisin. Ce procédé a été décrit par Pasteur.

La macération pelliculaire des blancs et rosés consiste en un contact de quelques heures des pellicules et du jus pour faire diffuser dans le jus les précurseurs aromatiques et les anthocyanes (pour les rosés).


Le pigeage

Opération unitaire spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le châpeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés des phénoliques et des arômes.


L'élevage en tonneaux en bois

La dégustation

On appelle dégustation la technique qui permet de goûter un vin et d'en apprécier les qualités et les parfums.

Cette dégustation se compose traditionnellement de trois étapes, qui correspondent à l'utilisation de trois sens :

la robe (vue)
le nez (odorat)
la bouche (goût)


L'œil

La couleur

La couleur d'un vin est la couleur telle qu'on la conçoit dans la vie courante : un vin est généralement blanc, rosé ou rouge. Notons également qu'un vin peut être appelé « gris », ce qui signifie qu'il est très légèrement rosé.


La robe

On désigne par robe la teinte du vin. Elle permet en particulier d'évaluer l'état de maturation de celui-ci.

Ainsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacés, il vire ensuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l'âge) pour prendre en suite des tons rouge brique, puis ocres (il a alors dépassé son potentiel de garde). Il convient, pour observer cela, d'incliner le verre à 45° au-dessus d'un papier blanc, sous une lumière neutre (blanche) et douce. La qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier les reflets : l'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière.

Pour un vin blanc, c'est à travers des reflets verts que la jeunesse s'exprime. Au cours de sa maturation, le vin tendra vers une teinte dorée, puis vers une teinte ocre.


Les larmes ou jambes

Lorsque l'on fait tourner le vin dans le verre, on remarque qu'un liquide transparent et visqueux coule plus lentement sur les parois que le reste du vin. Contrairement à une opinion largement répandue, les larmes ou jambes qui apparaissent à l'intérieur des parois du verre de vin, n'ont rien à voir avec le glycérol contenu dans le vin. La preuve peut être observée dans un verre de Brandy qui ne contient pas du tout de glycérol.

Les larmes sont en fait dues à une différence d'évaporation et de tension capillaire entre l'eau et l'alcool contenus dans le vin. L'alcool s'évapore plus vite que l'eau. Dans la fraction appauvrie en alcool, la tension superficielle augmente et provoque la formation de gouttes, qui finissent par s'écouler sur la paroi du verre. Les larmes sont d'autant plus abondantes que la concentration en alcools du vin est élevée.


Le ménisque

Si l'on observe de côté la surface du liquide, à travers le verre, on remarquera une couche plus claire, plus ou moins épaisse en surface. Ce ménisque est du au phénomène de capillarité auquel tout liquide en milieu confiné est soumis. L'acidité est un tensio-actif, c'est-à-dire qu'il pousse le liquide à s'étendre sur la surface la plus importante possible, et donc dans notre cas à créer le ménisque le plus épais possible.

Ainsi, un vin dont le ménisque est épais sera particulièrement acide.


Le potentiel de garde

Le potentiel de garde (temps pendant lequel un vin peut être conservé en cave) est un outil controversé : des œnologues le considèrent utile, d'autres trop peu fiable. Il ne peut s'utiliser de façon sûre que pour comparer deux vins dans des conditions exactement identiques. Les œnologues recommandent, pour ceux qui se servent de cet outil, d'utiliser des verres INAO (Institut national des appellations d'origine) tout neufs ou bien tous de la même usure.

Pour comparer le potentiel de garde de deux vins, il faut incliner les deux verres d'environ 45° de façon à former une « langue » : le vin remonte légèrement sur la paroi opposée. Il se forme alors généralement deux phases, l'une aqueuse et transparente, l'autre où les pigments sont davantage concentrés. C'est la taille de la phase aqueuse qui permet d'évaluer ou de comparer le potentiel de garde de deux vins...


Les défauts

Le vin doit être limpide, sans aucun trouble. La présence de « défauts » visuels permet de déceler la nature des dommages qui ont pu être infligés au vin. À titre d'exemple, on citera :

Les bouts de bouchon, indiquant une mauvaise hygrométrie de la cave, une mauvaise qualité de bouchon, ou un mauvais débouchage. Ils perturbent la phase olfactive.
Les « nageurs ». Il s'agit de petits cristaux blancs, en réalité de l'acide tartrique, signe que le vin a reçu un « coup de froid ». La température en cave a été trop basse pendant au moins quelques heures.
Les moisissures nobles sont les petits dépôts rouge foncé au fond de la bouteille ou du verre. Ils indiquent que le vin a vieilli très longtemps.

Remarque

Larmes et ménisque sont des phénomènes qui ne dépendent pas du seul liquide, mais aussi des parois du contenant. Les détergents modernes modifient considérablent ces critères, qui ne sont plus guère retenus dans l'analyse des vins.

Le « nez »

Au nez, il s'agit de repérer les parfums de base composant l'odeur exprimée par le vin. Pour bien analyser cette phase, les œnologues conseillent d'avoir un verre dont les bords supérieurs se replient un peu vers le centre, environ au tiers.

On distingue deux étapes :

Le « premier nez » est l'ensemble des parfums que l'on décèle avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre.
Ce sont des odeurs indiquant souvent les conditions climatiques qui ont encadré les vignes avant qu'on ne leur ôte les raisins : les odeurs chaudes, qui enivreraient presque, montrent que le vin vient plutôt du sud, tandis que les odeurs froides, métalliques, montrent qu'il vient du nord. Dans certains cas, on peut déjà sentir l'odeur d'un fruit, comme la cerise.

Le « deuxième nez » est l'ensemble des odeurs que l'on décèle après avoir fait tourner le vin dans le verre. Ce sont toutes les odeurs très bien définies, telles que l'odeur de chêne, de cendres, de jasmin...

Parfums les plus courants

Parfums végétaux

Parfums de fruits

fruits blancs : pomme, poire, coing
agrûmes : citron, pamplemousse
fruits jaunes : abricot, pêche
fruits rouges : cassis, framboise,mûre

Généralement, un vin commence par exprimer des arômes de fruits frais et son odeur évolue vers des parfums de fruits plus mûrs, voire compotés ou confiturés.

Parfums de fleurs

violette, rose, muguet

Parfums minéraux

Ils démontrent l'influence des composantes du sol sur la vigne et le vin. Les arômes de « pierre-à-fusil », « craie mouillée » ou « pétrole » sont des exemples de parfums minéraux.


Parfums empyreumatiques

Ce sont tous les parfums liés au feu, à la combustion, au dessèchement : odeur de fleurs séchées, de cendres, de poivrons grillés.


Parfums animaux

Plutôt typiques des vins du sud, on peut citer des odeurs telles que celle de cuir, de sanglier.

La « bouche »

Acidité

L'acidité est vitale pour la qualité et la conservation d'un vin (surtout blanc) et lui donne sa propriété rafraîchissante. La fermentation malolactique ou secondaire transforme l'acide malique aigre (pomme) en acide lactique ; le gôut du vin devient plus doux et plus complexe. L'acide indésirable est l'acide acétique, s'il en comporte le vin n'ira pas loin.

Amertume

Effet du tannin provenant d'un manque de maturité du vin. Mal vu dans la plupart des régions, sauf dans le nord de l'Italie.

Astringence

Propriété de certain tannins à produire en bouche un effet desséchant notamment par coagulation de la salive. Très agréable dans le chianti.

Boisé

Caractéristique des vins ayant la senteur du bois de chêne. Terme qui convient à un beau vin destiné à vieillir, mais souvent usurpé pour tromper les novices. Le boisé s'atténue avec les années. Les vins trop boisés sont ennuyeux et lassants.

Bouchonné

Goût de moisi provenant d'un bouchon avarié. Même s'il n'est pas très prononcé, le goût de bouchon provoque une astringence qui dévalue le vin.

Capiteux

Indique une teneur en alcool trop élevé.

Charnu

Évoque la chair animale.

Creux

Défaut de saveur. Quelque chose manque entre la mise en bouche et la note finale. C'est un défaut qui apparaît souvent dans les vins issus de parcelles ou il y a eu surproduction.

Ferme

Se dit d'un vin dont la saveur frappe assez durement le palais, soit par une certaine acidité, soit par une certaine astringence. C'est une impression presque toujours positive, une qualité des vins de garde. Un vin ferme accompagne bien les mets épicés.

Fruité

Terme désignant un vin élaboré à partir de bons raisins mûrs. Le fruité implique un léger taux de douceur.

Gras

Qualifie un vin dont la saveur et la contexture vous comble le palais. Ce terme convient bien aux sauternes.

Léger

Qualifie les vins ayant relativement peu de corps et d'alcool.

Longueur

Qualifie les saveurs et arômes qui restent en bouche après la déglutition. En principe, plus le vin a de longueur, meilleur il est. Elle se mesure en caudélie (1 caudélie = 1 seconde). 10 caudélies indiquent que le vin est bon, 20 qu'il est magnifique.

Madérisé

Signifie que le vin est oxidé au point de ressembler au vin de Madère. Si ce n'est pas volontaire, cette caractéristique est désagréable pour un vin.

Maigre

Manque de saveurs emplissant le palais. Rarement positif.

Moelleux

Se dit d'un vin sucré, sirupeux.

Plein

Indique que l'alcool et l'extrait sec (facteurs constitutifs du goût) sont puissant.

Profondeur

Signifie que le vin vaut mieux que la première impression qu'il donne. Les saveurs viennent crescendo. Tous les vins fins ont de la profondeur.

Riche

Vin dégageant une certaine opulence.

Robuste

Vin gaillard et vigoureux, sortant de l'ordinaire.

Rond

Synonyme de gras, mais en plus agréable. Un vin rond est un vin que l'on a envie de tourner en bouche.

Rude

Vin dont ni le goût ni la contexture ne donnent du plaisir.

Rugueux

Vin dominé par l'acidité ou le tannin. Vin au caractère grossier.

Souple

Vin jeune dont on attend plus d'agressivité.

Tannique

Se dit des vins donnant une sensation en bouche due aux tannins. On notera que cela s'accompagne d'un léger déssèchement des incisives. Certains cépages sont plus tanniques que d'autres. Un vin tannique sera astringent.

Terreux

Indique que le sol a pénétré le goût. Terme souvent positif comme dans les graves rouges et les pomerols.